■ 本报记者 施露

近日，在合肥市区的多家超市和农贸市场内，春笋、荠菜、香椿、田螺等时令美味已被摆上货架，这些春季限定美食以独特鲜美的风味俘获了无数人的味蕾。然而，春鲜种类繁多，错误食用反而可能让尝鲜变成“尝险”。为了吃得美味又安心，记者采访相关专家，带来这份春季时鲜正确食用指南。

春菜并非人人皆宜

“不同春菜各有营养优势。”安徽中医药大学第二附属医院（安徽省针灸医院）药学部主管中医师韩明辰介绍，春笋有助于调节血压，丰富的膳食纤维还可以促进肠道蠕动、帮助消化、改善便秘；香椿含多种挥发性芳香物质，能健脾开胃、提升食欲；荠菜富含钙、钾、胡萝卜素与维生素C，既能补钙壮骨、调节血压，又能增强免疫力、保护视力；马兰头、蒲公英等春菜含有多种维生素、矿物质以及抗氧化成分，能清热降火。

但他提醒春菜虽好，有几类人群应慎吃或忌口。春笋等粗纤维食材会加重肠胃损伤，老人、孕妇、幼儿及胃炎、胃溃疡患者等肠胃功能弱者需少吃或不吃；春笋、荠菜、马兰头等高草酸春菜会加重病情，肾结石、尿路结石患者务必焯水后适量食用；过敏体质者首次食用春菜需少量试吃，观察无过敏反应后再正常食用，过敏者要严格忌口；痛风患者在急性发作期需不吃春笋等嘌呤含量较高的春菜；春菜多性寒，过量食用易损伤脾胃，脾胃虚寒者食用时可以搭配生姜、大蒜等温性食材中和寒性。

针对民间流传春菜“越苦越清热”的说法，他表示春菜的苦味多来自生物碱、萜类、黄酮等物质，这些物质的确具有抗氧化、抗炎、清热的功效。但是部分野菜的苦味可能伴随天然毒素，过量食用苦味过重的春菜还会刺激肠胃，引发恶心、腹泻等不适，因此不可盲目追求苦味。

春鲜烹饪讲究大

大多数春菜含有草酸、亚硝酸盐等成分，处理不当反而会引发不适。韩明辰建议食用春菜前要充分清洗、务必焯水。

冲洗时，先摘除残叶、老根等非食用部位，用流动清水冲洗去除表面的灰尘和部分水溶性农药；野外采摘的春菜，建议用淡盐水浸泡10~15分钟，去除藏在缝隙里的小虫或虫卵。焯水时，将春笋、荠菜、香椿等草酸或亚硝酸盐含量相对较高的春菜焯水后再食用；叶菜类整株焯水1~2分钟即可；纤维含量较高的菜类，焯水时间可适当延长。“草酸易溶于水，焯菜水不要重复使用。”他说。

对于田螺这类春日热门鲜味，更要在烹饪上多下功夫。“田螺易携带‌大肠杆菌‌、‌沙门氏菌‌等致病细菌，也极易成为寄生虫的‘宿主’，如果食用不完全煮熟的田螺，可能会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎或食物中毒症状‌，也可能导致寄生虫感染等严重问题。”蚌埠医科大学第一附属医院消化科主任医生马振增表示，食用前可以将田螺放入清水中，让其吐沙或泥土；剪去田螺尾部，放入盐水，反复摇晃，既能消毒又可以加速清洁田螺。

当前正值福寿螺产卵与活动高峰期，由于很难彻底清除其体内寄生虫，因此不建议食用。为避免误食，马振增提醒公众可从以下方面进行区分：福寿螺体型较大，尾部端平呈圆盘状，螺尾螺旋部较短，外壳薄脆易捏碎，颜色为黄褐色；可食用的田螺体型较小，整体呈圆锥形，尾部长而尖，外壳坚硬不易捏碎，整体为青褐色。

“田螺虽美味，但不宜过量食用。”他解释，传统医学认为田螺肉性寒，脾胃虚寒者或消化功能不良者应不吃或少量食用；田螺富含大量嘌呤碱，痛风患者应尽量不吃。

野外美味莫乱尝

除了购买市场上的春菜，不少人喜欢在公园、绿化带自行采摘野菜。对此，马振增表示野外采摘‌应遵循“不认识不采、不确定不吃”原则‌。“最好的尝鲜方式是从正规渠道购买，应尽量避免食用来源不明或污染区域的野菜‌。此外，建议尽量食用人工养殖、生长在清洁水质中的田螺，避免在野外水田里‘摸’田螺，尤其是生长在水质欠佳环境中的田螺。”

若食用春菜后出现轻微的恶心、腹痛，‌马振增建议可以先暂时禁食，根据身体情况少量多次饮用‌温水或淡盐水‌。如果出现较为严重的呕吐、头晕、口唇发紫、呼吸困难等症状，则要立即就医‌，不要自行服用偏方或药物‌，以免延误治疗。“就医时最好携带‌剩余野菜样本或呕吐物‌，便于医生快速识别毒物‌。”他强调。