“色清如水晶，香纯似幽兰。入口甘美醇和，回味经久不息”。这是“老八大名酒”古井贡酒独特的“色香味”，也是其四次获得全国评酒会金奖的“金口碑”。

曲为酒之骨。《尚书·说命》中有“若作酒醴，尔惟曲蘖”的记载，意即酿酒的核心在于“酒曲”。古井贡酒独特的“色香味”，离不开传承1800多年的“九酝酒法”酿造技艺，而“两花一伏”曲尤为关键，这是中国传统蒸馏酒酿造技艺的优秀组成部分，也是“酒中牡丹”持续飘香的“世界语言”。

3月29日，古井贡酒迎来“两花一伏”中的第八届“桃花春曲节”，此典故源于古籍所述的一种制曲工艺，要求酒曲在桃花盛开二十天左右时间进行，花开制曲，花凋曲成，名唤桃花春曲。采无极之水，配桃花春曲，在明代窖池中发酵，然后经过重重工艺酿造制成的白酒口感回味悠长。

自2018年首届“桃花春曲节”举办以来，古井人已连续七年在初春桃花烂漫的时节，诚邀天下，把酒为欢，这一大IP，已渐渐成为“古粉”们约定俗成的欢庆时节。

千年曲根薪火传

在古井贡酒制曲车间，齐人高的制曲设备一站式完成酒曲的破碎、搅拌、踩压和成型。很快，这些长24厘米、宽16厘米、高约7厘米、重约6斤的曲块就被手脚麻利的制曲师用电动三轮平板车运送至曲房。

“一个曲架上，一排放16块曲，一般摆10排。一个曲房30个曲架，合计4800块曲。”在古井贡酒酿造三部制曲车间，副主任侯素丽对曲房情况如数家珍。

1985年下半年，古井贡酒一位老制曲工人提出，在同一楼层中把曲块架起来，以增加空间利用率。1986年4月，架子曲工艺通过国家技术鉴定。这就是古井贡酒独特的架子曲工艺，不仅增加了空间利用率，还有利于曲块“抱团取暖”及微生物富集。

曲房是酒曲生长发育的地方。古井贡酒将这里的储曲过程细分为卧曲收汗期、发酵期、低温培菌期、缓升期、高温增香期、后火排潮期等环节，通过人工技术调控，培养形成大曲微生物，增高曲块的香味，进一步丰富了古井贡酒的独特风格。

储曲期间，翻曲至关重要，可以促进大曲发酵均匀，直接影响曲的质量。在侯素丽看来，制曲中最辛苦的环节就是翻曲。上翻下、下翻上，翻曲工反复重复这样的动作，手头不停、汗水不断，平均每人每天要翻10000多块酒曲……

为了创造最适宜微生物生长繁殖的环境，曲房要控制温度和湿度，制曲师傅需要在门窗紧闭的高温空间挪动曲块，通常每30分钟就得出去透气、喝水。

制曲师傅们还会像对待孩子一样照顾这些富含微生物的曲块。“大曲里的微生物和人一样，也会‘着凉感冒’，像天凉了，得给它加层草栅子，你对它好，它也会酿出好酒来回报你。”一位制曲老师傅这样说。

如今，随着古井智能园的投用，制曲过程逐步实现自动化，更安全也更便捷，曲块的质量稳步提高。此外，古井贡酒大曲可以通过条码数据信息，追溯曲块培养情况，便于大曲的科学使用和总结影响原酒品质的因素。

“阳春三月桃花开，温和湿润原生态，千年曲根薪火传，非遗技艺桃花曲……”古井人结合数十年经验与技术的积累，自编600多字的制曲生产口诀，展现了古井贡酒“道法自然 天人共酿”的历史传承和文化内涵，也通过口传心授的传统师带徒习俗让古井酒脉生生不息。

顺天应时制好曲

道法自然，天人共酿。制作好曲，择时是关键。古井贡酒最负盛名的“两花一伏”曲制作均有严格的时节限制，桃花春曲在桃花盛开时节制作，伏曲在夏季三伏天制作，菊花曲则在秋季菊花盛开期制作。

“桃花开时制曲，花凋曲成，制酒，味幽香”。此时空气温湿适宜，“千年曲根”里的有益菌群活跃，可制作出上好的酒曲——桃花春曲，其切开以后，中间的曲芯呈桃花瓣状。此曲酿酒，保证酒体香似幽兰、芬芳不散、口感绵柔丰厚，是古井贡酒制曲最具代表性的工艺之一。

桃花春曲的制作不仅要顺天应时、遵循节气，还要有好原料。古井贡酒选用黄淮地区淀粉含量高的软质冬小麦，经过自动化的原料清理、运输、加工破碎以及曲坯踩制等步骤，再以独特的架子曲传统生产工艺，制作出桃花春曲。

“做曲就是给有益微生物提供一个有利的生长环境，通俗而言就是为其打造一处住所，让它吃喝不愁。这就要求破碎小麦的时候，要达到‘芯烂皮不烂’。这样做可以提高大曲的疏松度，让有益微生物在里边富集。其中的分寸，没有几十年的功夫，根本拿捏不准。”一位制曲师傅说。

春季转瞬即逝，来到暑气连天、热浪沸腾的三伏天。制曲车间里的温度高达50摄氏度左右，有利于微生物的生长。这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。此时，正是古井制曲工人们赶制正宗“伏曲”的好时节。

浓香型曲酒的大曲种类按制曲工艺可分为低温曲、中温曲和中偏高温曲。三伏天的“伏曲”，就是中偏高温曲，比人体正常温度要高20多摄氏度。借助天然温度和人工制曲，古井制曲匠人们把大自然神奇的微生物为我所用，酿出美酒。

秋高气爽菊花开，此时菌群的活动不如三伏天活跃，亳菊盛放。古井人赶着天时，用新收获的粮食酿制浓香白酒中的中温曲——“菊花曲”。这种大曲又别有一番风味。

桃花春曲、伏曲、菊花曲，为古井贡酒的酿造提供了有力保障，诠释着人与自然的和谐共生之道，也体现了古井人几十年如一日的匠心坚守。

从一粒粮到一滴酒，古井人孜孜不倦地探索出一套由128道工序组成的酿造工艺体系与质量管控密码。古井贡酒酿造技艺也因古井人的匠心传承和保护，入选国家级非物质文化遗产名录。

精益求精铸匠心

古井贡酒之美，离不开传承1800多年的“九酝酒法”酿造技艺、明清窖池里“软黄金”的滋养以及取自千年古井水系的无极之水。但真正让古井贡酒这棵“酒中牡丹”持续飘香的内核，则是一代代古井酿酒人一丝不苟、精益求精的工匠精神。

“过去我们都是人工制曲，像砸煤球一样做曲块，十几个人一天只能做出3000多斤的曲块，现在一个人就能做出同样多。”古井制曲师傅刘成本介绍，制曲时温度、湿度、密度等因素的掌控，手艺与科技共存，让传统的更原始，让现代的更智能。

好曲才能酿好酒。制曲中，为提高优级曲比率，发酵工段的车间温度控制误差不超过1℃。“这也出现了一般情况下，下雨天大家都往家跑，而古井制曲人越下雨刮风，越往曲房跑，检查曲房温湿度的控制情况。”在古井制曲三十多年的老师傅柴修海说。

古井美酒的核心价值在于品质，其中既饱含人力之艰辛，又蕴含匠心之守护。古井贡酒·年份原浆2022秋季开酿大典上，古井贡酒建立了相对完整的品质表达体系，架起了“四梁八柱”。

十年守正，古井以超强战略定力，坚守白酒主业，坚定不移走高质量发展之路。坚持坚守白酒主业不动摇，一手抓质量，一手抓销量，做大做强“年份原浆”，让中国老八大名酒“古井贡酒”再闪金光。

“白酒产业的未来竞争一定是人才的竞争。”中国酒业协会理事长宋书玉说。对于古井集团来说，人才是改革发展的核心要素，也是提升科技创新能力的动力源泉。

古井集团历来注重人才培育，成立“大师工作室”，评选表彰“古井工匠”“精英人才”，促进员工主动学习成长。同时通过成立古井贡酒·年份原浆粮食研究院、古井贡酒·年份原浆品质研究院、中国白酒健康研究院和固态发酵智能酿造技术安徽省重点实验室等，以人才支撑筑牢品质发展的“四梁八柱”。

十年来，古井贡酒坚持“人才比产品更重要，成长比成功更重要；馒头给能干活的人吃，职位给有品行的人坐”的人才观，一边做大企业规模，一边培育人力资源。落实“储酒+育人”战略，创新实施“两池两道”，持续推进“人才计划”，培育形成了“善打硬仗，能打胜仗”的古井技术铁军、管理铁军和营销铁军。

古井贡酒将继续做传承“大国工匠，浓香典范”的工匠技艺，一丝不苟、毫厘不爽，心静如水、专注技艺，酿出更香、更浓的美酒琼浆。 （任博）

本栏图片由古井集团提供