餐饮像个江湖，向来厮杀激烈。

有勇猛专注的东北餐饮军团，也有会玩敢想的川渝派，还有低调敢拼的福建帮……但要说渗透到全国，甚至成为顶梁柱般重要存在的，或许非安徽人莫属。

从早餐到夜宵，从简单快餐到朋友聚餐，每一餐的背后，可能都有一个安徽人的身影。

一

在中国，总有一个安徽人喂饱过你的胃。

北京南城香的创始人汪国玉来自安徽望江、全国性品牌老乡鸡的创始人束从轩是安徽肥西县人、包子第一股巴比馒头创始人刘会平是安徽怀宁江镇人、饮品区域王甜啦啦创始人王伟是安徽蚌埠人、在全国有近500家直营门店的小菜园创始人汪书高是安徽铜陵人、京菜头部品牌四季民福烤鸭店创始人季红生是安徽无为人……这些大家耳熟的餐饮品牌，创始人都是安徽人。

安徽人“统治”的餐饮江湖，不仅在做大，更表现在做强。

《2023中国餐饮业年度报告》指出，2022年至2023年快餐小吃前20名企业名单中，老乡鸡以98.6的领跑指数稳居第一位，巴比馒头和南城香也分别以90和89.6的领跑指数，跃居快餐小吃企业前20强。

但问题来了：菜品品类上不占优势，口味上不如川渝强势，安徽人是如何“扛起”了餐饮圈大旗？

二

亮剑只需一朝，蓄势却长达数十年。

上世纪80年代末90年代初，城镇化的浪潮刚刚拉开大幕，无数安徽人走出家门、外出闯荡，出生在江边小城的汪国玉便是其中之一。

汪国玉把自己的落脚点选在了北京南城的菜市场，卖起了鸡肉，接着又卖起羊肉串。每天天还没亮，他就蹬着三轮车从菜场买来羊肉，现切现卖。凭着一股韧劲，汪国玉一路摸爬滚打从街边摊干到了连锁店。

“小菜园”的掌舵人——汪书高，是个完全靠双手打天下的“创一代”。

他出身于安徽铜陵，父母都是农民，一家人靠种地为生，由于家境贫寒，汪书高十八岁就离开学校，步入了社会。

在干了近十年的脏活、累活后，汪书高成为一名厨师，与妻子从夫妻店起步，慢慢做成拥有十多家连锁商务酒店的老板。后来，由于在外地投资失败，一度六个月连续亏本，最终，他决定放弃酒店连锁，做自己擅长的中式餐饮，小菜园品牌由此诞生。

闯荡餐饮江湖从不轻松，但安徽人能吃苦。吃苦耐劳的徽商精神，一直传承到了今天。

三

当然，吃苦与成功之间并没有严格意义上的因果关系。

历史上的徽商，除了特别能吃苦，特别能打拼，更有开拓进取的创新精神。这些特质在如今安徽餐饮人的身上也闪着光芒。

做餐饮，菜品至关重要。厨师出身的汪书高，对菜品有自己的思考。

传统徽菜以咸鲜风味为特色，重油、重色、重火，汤汁厚重、味鲜浓郁。但当代消费者追求健康的饮食理念，于是小菜园顺势推出“新徽菜”概念，在传承传统徽菜特点的基础上，坚持用少油少盐的烹饪方式，注重健康营养、还原食物本味。

不断创新之下，汪书高的“菜园”逐渐稳固。

与小菜园不同，南城香在选址的时候，没有聚集在市中心、商圈，而是在租金成本较低的社区，并且全天提供餐食。这样一来，全时段都有可能会出现就餐的“高峰期”，在拉长营业时间的同时，兼顾了客群的稳定度，效益自然也蒸蒸日上。

四

在餐饮江湖闯荡，很多人善用“借力”这一“招式”。

有人善用资本，将品牌喊得更响亮，店铺越开越多、生意越做越大；也有人采用加盟的方式，将连锁店开到全国各地甚至世界各地；当然，也有人坚守一个地方，只为做出百年老店。

安徽餐饮人，如何选择？

24小时营业，凌晨还在排长队，一天卖出8万只小龙虾，一晚上等位的瓜子就消耗600斤……这样的盛况，来自北京簋街胡大饭馆。这家饭馆的创始人，是来自安徽无为的孙玉珍。

在快速发展阶段，胡大饭馆走出北京，在天津、沈阳、呼和浩特等地开了分店。但很快，加盟脚步就收了回来，因为中餐的复杂性，加盟复制的难度较高，加盟店很难达到直营店管理的标准化、连锁化和品牌化。

为了统一认知和管理，2021年5月起，胡大全面收回全国各地加盟店，部分加盟店授权更名为“红巷子”，只保留在簋街的4家直营店，朝着百年老店的目标努力。

而南城香，近200家直营店都在北京，且坚持不加盟、不上市、不融资。

有人坚守初心，也有人勇于尝试。

从“刘师傅大包”到“巴比馒头”，刘会平做梦也不会想到，自己做的“包子”，还会在资本市场“留名”，成为“中国包子第一股”。

而一直拒绝资本的小菜园，终究被加华资本说服，拿到了两轮共计5亿元的独家融资，并赴港IPO。如今，小菜园站到资本市场前，成为2024年第一家冲刺上市的餐饮企业。

觥筹交错的小菜园、人声鼎沸的南城香、热气腾腾的巴比馒头……共同勾画出安徽餐饮江湖的轮廓。

在这个江湖中，在几十年的跨度里，安徽餐饮不断扩张、更迭，走上不同的分叉路，谁也不知道哪条路的风景更好。但毋庸置疑的是，餐饮江湖从来不缺新的故事……