春天来了。

灰霾渐消褪，天空染上浅浅的蓝，一如儿时单纯的脸。枯叶落尽，鹅黄嫩芽竞相萌发，不经意间就盛开出大片大片的粉色花束。暖暖的日头晒着，柔柔的和风吹着，枯瘦冷峭的山山水水陡然温润起来，明净起来，连空气里都是慵懒的味道。

一切都在苏醒，一切都在孕育，一切都在重生。惊蛰后，南方的菜蔬种类繁多，餐桌上的选择也便多起来了。杨公远有诗云：“时撷鲜苗烹石铫，朱门肉食不如渠。”用最新鲜的蔬菜，做当时令的菜肴，是一种恰到好处的应景美事。

即使没有面对大海，也要开始关心粮食和蔬菜了。

韭菜

古人眼里，春天的韭菜，具有神奇的魔力。“种块韭菜，祛病消灾”，春韭温阳益气，故又被称为“还阳草”。

南齐周颙说过：“春初早韭，秋末晚菘。”所谓“菘”就是青菜，青菜只有经霜后才能滤掉涩味，变得清新适口，越晚熟越完美；而韭菜不同，它是吃青春饭的，最美妙的口感只在农历二月之后长出的第一茬。

张爱玲说出名要趁早，吃韭菜更要趁早啊。

二月新韭，叶短而肥厚，且翠绿娇嫩，根部则泛着红色，闻起来香味浓郁逼人。这种韭菜只能是露天生长，温室里培育出的宽叶韭菜，无论口感还是香气，都要逊色很多。

韭菜常见的做法是炒鸡蛋。把韭菜切得细细碎碎，敲几只生鸡蛋进去，大力搅拌合为一体，起个油锅将韭菜蛋液整个倒进去，稍微翻动几下即可出锅，看起来就是一块开满星星点点金黄迎春花的葱茏草原。浓香扑鼻而来，尝一尝，软滑鲜嫩，略带一点清甜之气，令人食指大动。

除了炒菜，拿它来做成一种点心——韭菜盒子，也是绝佳搭配。合肥亳州路旁的巷子里有一个摊子，最拿手的就是做韭菜盒子。老板来自皖北，瘦高的个子，一脸烟熏火燎色，表情严肃，难见笑容，但是做饼的动作相当麻利。他将面团擀到几乎透明，平铺在平底锅上。在面皮“刺啦刺啦”被炙烤得微微卷曲之时，迅速铺满韭菜馅料，再将面皮的两个角一折一粘，就做成一个饱满的长方形包裹，然后他把基本成型的韭菜盒子放在炉膛里，靠炭火加温烘烤，面饼表面不均匀地呈现出一块块焦糖般褐色烙印，宛如国画笔法下浓淡相宜的远山丘壑。

香椿

香椿算是蔬菜界的榴莲。好这口的爱不释手，不喜欢的则弃之如敝屣。细究起来，主要是对香椿散发出来的特殊香味，接受程度不同。但是话又说回来了，正因为这个特质，香椿不会被虫害侵袭，无需洒药，真正做到了纯天然无污染。

每年早春，是香椿大量上市的时候。诚如康有为《咏香椿》诗所言：“山珍梗肥身无花，叶娇枝嫩多杈芽。”和芹菜类似，香椿最精华的部分在嫩茎，也就是香椿头，叶子反倒不是烹饪重点。此时的香椿头粗壮丰厚，紧实而脆口。在热水里焯一下，切碎后加入豆腐干丁，用麻油和红辣椒片拌一下，撒点研磨的海盐，简单且爽口。

又或者和豆腐凉拌，绿配白非常养眼。豆腐就用那种盒装的绢豆腐，软嫩细腻，可直接拌食。吃完了口舌留香，五脏六腑间充盈着一股醇厚清气。

红颜易老，美味稍纵即逝，吃香椿也有严格的时间限制。以谷雨为界，雨前香椿香嫩无丝，雨后香椿迅速老去，不堪食用。有趣的是，古人将香椿树视作长寿的象征，《庄子》里绘声绘色地记载：“上古有大椿，以八千岁为春，以八千岁为秋。”所以长寿者被敬称为“椿寿”。

“门前一株椿，春菜常不断”。老树新芽源源不绝，中国人餐桌上的春天便永远不会落幕。

春笋

笋之于江南人，如同黄瓜之于北方人般不可或缺。宜炒宜炖宜红烧，既可以是主材，又能当辅料。切丝切丁切块，或成片剖开，悉听尊便。

“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗”，如果把肉与竹结合起来，既解馋虫，又不腻口，岂非皆大欢喜？

所以，笋的一生始终是与肉相亲相爱的。即便是油焖笋，也必定要浓油酱赤地烧出来，才不会显得寡淡无味。那道上海本帮菜里著名的“腌笃鲜”，就是最好的证明。

腌笃鲜看上去是一道硬菜，其实做法非常简单。将咸肉与新鲜五花肉用热水焯过，与同样焯过水的笋块同时下锅，加姜片和水共冶一炉，咕嘟咕嘟炖上两个小时，直到汤色浓白似牛乳，尝一口咸鲜美味，而肉已酥烂，笋则愈发脆甜滑嫩。如果还觉油腻，不妨丢几个百叶结进去同煮。在豆质清淡微甘的衬托下，整道汤品增添了一份隽永疏朗的底蕴。

笋子是一种特别内敛的食材。本身没有异香，把自己包裹得层层叠叠，非常密实坚贞，须一层层剥开，才能袒露其洁白无瑕的内心。骨子里那一抹缥缈的清甜，只在舌尖上悠然绽放，在唇齿间流转，真真妙不可言。

若有朋如斯，必当倍加珍惜。