无需等待发酵，15分钟做好一道臭鳜鱼；厨艺不精，也能在家吃上一碗“佛跳墙”……这些预制菜品，你吃过吗？
预制菜，一般指为省去采购食材的烦恼，简化制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等烹饪方式，就能直接端上餐桌的成品或者半成品。随着食品加工技术提升，冷链物流体系快速发展，叠加疫情期间“宅经济”的助推，近两年预制菜产业进入快速发展阶段。面对新“蓝海”，安徽如何抢滩？近日，记者进行了走访调查。
产业尚处起步阶段 全国排名位列第八
位于长丰县双凤经济开发区的安徽天睦食品科技有限责任公司是在全国有500多家餐饮门店的预制菜供货商，每天有上万份红烧肉、梅菜扣肉等即热菜品从这里发往全国各地。
在清洗车间，土豆、猪肉、鸡腿等食材一批接着一批在机器的帮助下完成清洗。随后进入切配车间，食材按需切分成不同的大小备用。生产车间里，猪肉被放进一个长约2米的方形油锅里，过油定型，再进入烹饪阶段；在一个比家用炒锅大好几倍的巨型锅旁，工作人员拿着巨型锅勺翻炒着锅里的食物，不时观察锅中情况，投放调味料。天睦食品负责人张四化告诉记者，工厂内烹饪的机器有三种，分别对应炒煮、烧煮和卤煮。
刚刚烧制好的红烧肉热气腾腾，立刻被送进冷却车间进行冷却；顺着流水线，冷却的菜品进入到包装环节，在无菌车间里，全自动化设备有条不紊地进行分装，张四化补充道，为了保证口感，有些菜品汤和食物还要分开包装。这些成品的预制菜随即运往零下40摄氏度的速冻库，“超低温保存才能防止细菌滋生，达到锁鲜效果。我们的物流运输也是全程冷链。”张四化说。
这些已经在工厂洗好、切好、搭配好，甚至可以说已经做好，消费者购买回来后，只需要加热或者进行简单的烹饪就可以吃的菜，就是时下正火热的预制菜。目前，天睦食品有茶油外婆菜、金汤酸菜鱼、梅菜扣肉、东坡红烧肉、酱香狮子头等30多种预制菜产品。张四化表示，除了做B端供应，在C端，公司通过自营抖音、京东、淘宝等各大电商平台进行销售，物流以京东冷链为主，除偏远地区外，基本三天内送达。
据省农业农村厅不完全统计，类似天睦食品的涉足预制菜产业的企业，我省共有495家，其中涉及畜禽类企业130家，占比26.3%；蔬菜类企业94家，占比19.0%。全省预制菜企业最多的是宿州市，共65家企业，约占全省13.1%。在产品品类上，全省有预制菜即食食品250种，即热食品129种，即烹食品174种，即配食品87种。
“整体上来说，我省预制菜产业目前处于起步阶段，根据测算，目前在全国排行榜中位列第八。”省农业农村厅乡村产业发展处处长杨亚明说。
依托现有资源 皖企纷纷布局
商务部数据显示，2022全国网上年货节期间，预制菜销售额同比增长45.9%；叮咚买菜、盒马的预制菜销量同比增幅均超过300%。去年以来，预制菜市场的“风”越吹越盛，引得包括安徽在内的众多农产品、食品加工行业以及餐饮行业等关联企业入局。
位于合肥市蜀山区的味之泉食品有限公司去年正式进军预制菜市场。公司负责人王秀云告诉记者，早在十几年前，总公司创立了“淝上人家”中式快餐店，随着门店越来越多，需求量变大，菜品口味的稳定性和统一性成了问题，为应对发展需要，主打预制菜生产和中央厨房配送的味之泉应运而生。
“公司有生产能力，市场又有消费需求，我们当然要加入这个新赛道。”王秀云说，主要选择淝上人家店面销量比较好的拳头产品，如秘制红烧肉、梅干菜扣肉、香辣鸡杂、孜然烤肉、辣子鸡等进行销售，去年实现销售额2000多万元。
同样依托于原有的中央厨房，转攻预制菜市场的还有主食加工龙头企业安徽青松食品有限公司。“公司生产鲜食和学生餐的生产线，可以适用于预制菜的加工生产，目前我们已经试上线了红烧狮子头、辣子鸡丁等十几款单品，销量不大，但这会是未来的发展方向。”青松食品有关负责人张涛说。
疫情对餐饮业堂食的影响不言而喻，诸如海底捞、西贝等头部餐饮企业纷纷布局预制菜市场。在我省，上市餐饮企业同庆楼在2021年成立了全资子公司安徽同庆楼食品有限公司，重点发展预制菜产业。据了解，安徽同庆楼食品有限公司面向B端预制菜年产值约5亿元，面向C端预制菜年产值9000万元，单品价格在30元到100元之间不等，受众群体主要为“80后”“90后”消费者，一部分销售给公司自有会员，另一部分通过线上直播、线下便利店、社区团购等新兴渠道销售。
黄山旅游发展股份有限公司旗下徽菜品牌徽商故里也将目光投向了预制菜市场，企业有关负责人佘辉透露，将充分挖掘徽菜特色、研发菜品，依托徽商故里全国现有门店、线上直播间等作为销售渠道。
全省各地动作频频 产业规划即将出台
“预制菜作为农村一、二、三产融合发展的新模式，推进‘菜篮子’工程提质增效的新业态，农民‘接二连三’增收致富的新渠道，对促进创业就业、消费升级和乡村产业振兴具有积极作用。”杨亚明表示，虽然处于起步阶段，但全省上下已瞄准预制菜风口，蓄势待发。
一些地方特色菜品的预制菜生产已初具规模，臭鳜鱼是其中的典型代表。据省农业农村厅统计，黄山市拥有相关生产企业近50家，生产加工人员8000人，经销商5000多人，烹饪人员1万多人，带动就业人员5万多人，2021年产值约40亿元；作为“中国四大名鸡”之一的宿州符离集烧鸡，除去一产，2021年产值达12亿元。
宿州市在国家级现代农业示范区内划出212亩土地，总投资6.27亿元，建设厂房近20万平方米，建设预制食品精深加工园，5月份正式开工建设，目前已洽谈30多家企业，需求厂房近10万平方米，用以开展建设中央厨房、净菜加工、预制菜生产等；滁州市正在出台预制菜产业高质量发展措施；六安、黄山正在着手起草预制菜产业规划。
杨亚明透露，我省已对全省预制菜产业进行初步摸底，并形成2022年至2025年的预制菜产业规划征求意见稿。
“目前，我省在预制菜产业上领军企业带动效应不强，还存在中小企业分散、产业链融合不紧密、机械化程度低、全产业链安全标准化体系不完善等问题。”杨亚明建议，要以传统餐饮企业和特色菜系为基础，打造预制菜地方品牌；要以一、二、三产融合发展为纽带，打造预制菜基地，推动农业产业园和工业产业园融合发展，加强与全国重点城市的冷链物流体系建设；要以食品安全和技术创新为核心，打造预制菜标准，推动“安徽标准”上升为产业标准、全国标准。
预制菜相关的评价标准已在谋划当中。8月25日，《长三角预制菜点质量及服务评价规范》座谈会在省消保委召开，同庆楼、老乡鸡、吴山贡鹅、江淮兴业、天睦食品、夏星食品、厨哈哈食品等多家企业代表参加。张四化说：“虽然当下预制菜火了，但这个行业其实由来已久，其中不乏浑水摸鱼的生产商，‘趁热打铁’，我也期待在添加剂使用、生产工艺等方面能加强标准建设，优胜劣汰，让行业发展越来越好。”